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秘制现捞怎样做

美食 2024-04-22 05:14:01 1976阅读

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用笑来伪装掉下的眼泪 用笑来伪装掉下的眼泪 推荐于:2025-03-19 01:33:36

现捞卤菜的做法及配方

做法:卤口味:麻辣味

“现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖最为知名,因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”

用料

主料

猪头肉:2000克鸭脖:1000克

鸡翅:1000克鸡爪:1000克

鸭头:1000克猪耳:1000克

辅料

干辣椒150克食盐250克

八角20克生姜150克

白寇12克茴香12克

甘草5克老寇6克

栀子15克香茅草12克

香果25克千里香12克

桂皮25克冰糖200克

现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞配料清单

干辣椒150g,食盐250g,冰糖200g,生姜150g,八角20g,白寇12g,茴香12g,甘草5g,老寇6g,栀子15g,香茅草12g,香果25g,千里香12g,桂皮25g,香味20g,茴香10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法:鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

3.香料去除苦味

当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

5.卤肉食材腌制

将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

6.现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g,大火熬制30

7.食材卤制操作

把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足现捞卤菜的做法及配方

做法:卤口味:麻辣味

“现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖最为知名,因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”

用料

主料

猪头肉:2000克鸭脖:1000克

鸡翅:1000克鸡爪:1000克

鸭头:1000克猪耳:1000克

辅料

干辣椒150克食盐250克

八角20克生姜150克

白寇12克茴香12克

甘草5克老寇6克

栀子15克香茅草12克

香果25克千里香12克

桂皮25克冰糖200克

现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞配料清单

干辣椒150g,食盐250g,冰糖200g,生姜150g,八角20g,白寇12g,茴香12g,甘草5g,老寇6g,栀子15g,香茅草12g,香果25g,千里香12g,桂皮25g,香味20g,茴香10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法:鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

3.香料去除苦味

当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

5.卤肉食材腌制

将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

6.现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g,大火熬制30

7.食材卤制操作

把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足

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