现捞卤菜的做法及配方
做法:卤口味:麻辣味
“现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖最为知名,因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”
用料
主料
猪头肉:2000克鸭脖:1000克
鸡翅:1000克鸡爪:1000克
鸭头:1000克猪耳:1000克
辅料
干辣椒150克食盐250克
八角20克生姜150克
白寇12克茴香12克
甘草5克老寇6克
栀子15克香茅草12克
香果25克千里香12克
桂皮25克冰糖200克
现捞卤菜的做法及配方的做法
现捞配料清单
干辣椒150g,食盐250g,冰糖200g,生姜150g,八角20g,白寇12g,茴香12g,甘草5g,老寇6g,栀子15g,香茅草12g,香果25g,千里香12g,桂皮25g,香味20g,茴香10g.
2.现捞高汤制法
30斤高汤做法:鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。
3.香料去除苦味
当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
4.卤料包的制作
将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。
5.卤肉食材腌制
将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。
6.现捞卤汤制法
单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g,大火熬制30
7.食材卤制操作
把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足现捞卤菜的做法及配方
做法:卤口味:麻辣味
“现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖最为知名,因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”
用料
主料
猪头肉:2000克鸭脖:1000克
鸡翅:1000克鸡爪:1000克
鸭头:1000克猪耳:1000克
辅料
干辣椒150克食盐250克
八角20克生姜150克
白寇12克茴香12克
甘草5克老寇6克
栀子15克香茅草12克
香果25克千里香12克
桂皮25克冰糖200克
现捞卤菜的做法及配方的做法
现捞配料清单
干辣椒150g,食盐250g,冰糖200g,生姜150g,八角20g,白寇12g,茴香12g,甘草5g,老寇6g,栀子15g,香茅草12g,香果25g,千里香12g,桂皮25g,香味20g,茴香10g.
2.现捞高汤制法
30斤高汤做法:鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。
3.香料去除苦味
当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
4.卤料包的制作
将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。
5.卤肉食材腌制
将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。
6.现捞卤汤制法
单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g,大火熬制30
7.食材卤制操作
把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足
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