秘制现捞怎样做

现捞卤菜的做法及配方

做法：卤口味：麻辣味

“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”

用料

主料

猪头肉：2000克鸭脖：1000克

鸡翅：1000克鸡爪：1000克

鸭头：1000克猪耳：1000克

辅料

干辣椒150克食盐250克

八角20克生姜150克

白寇12克茴香12克

甘草5克老寇6克

栀子15克香茅草12克

香果25克千里香12克

桂皮25克冰糖200克

现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞配料清单

干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3.香料去除苦味

当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5.卤肉食材腌制

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6.现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30

7.食材卤制操作

把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足现捞卤菜的做法及配方

做法：卤口味：麻辣味

“现捞卤菜又称为现卤现捞，其中又以鸭脖最为知名，因此也叫做现捞鸭脖。主要是以卤制为主要加工工艺，配上中药香料而成，味道麻辣带回甜。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量。”

用料

主料

猪头肉：2000克鸭脖：1000克

鸡翅：1000克鸡爪：1000克

鸭头：1000克猪耳：1000克

辅料

干辣椒150克食盐250克

八角20克生姜150克

白寇12克茴香12克

甘草5克老寇6克

栀子15克香茅草12克

香果25克千里香12克

桂皮25克冰糖200克

现捞卤菜的做法及配方的做法

现捞配料清单

干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3.香料去除苦味

当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4.卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5.卤肉食材腌制

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6.现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30

7.食材卤制操作

把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足