祖庵菜是在民国政要、湖南名人谭延闿菜府上的家菜基础上发展而来的。在此之前,湖南各地做菜基本上是土菜、私房菜和家菜,以吃饱肚子为前提,没有形成菜系。祖庵菜是由谭延闿的家厨创造的,一开始就有明显的富贵色彩。其官府菜的特点尤为突出。祖庵菜注重“精”字,选料、制作十分讲究。据说当年在谭延闿家里,哪怕一样普通原料,何时取、何时做、何时吃,都有讲究。有个说法叫“霜前白菜、霜后萝卜,冬笋春芽、早韭晚菘,秋天的鸭子、冬天的鱼。”
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